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‘A genuvese, sugo alla genovese. La ricetta napoletana.

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La genovese rappresenta uno dei fondamenti della cucina napoletana. Se definiamo il ragù il “re” della cucina napoletana, la genovese ne è, a pieno titolo, la regina. Ma perché questo sugo che appartiene alla tradizione culinaria napoletana, porta il nome “alla genovese”? L’origine di questo nome è alquanto incerta. Una delle tesi più accreditate la fa risalire al XV secolo, in pieno periodo aragonese, quando nella zona del porto di Napoli, vi erano alcune osterie tenute da trattori genovesi i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa per condire i maccheroni.

L’ingrediente necessario per realizzare questo piatto è la cipolla. Non va usata quella bianca, tanto meno quella fresca. L’ideale è quella rossa di Tropea o quella ramata di Montoro, diffusissima in Campania. La carne da utilizzare è il “lacierto”, in italiano girello, in alternativa si usa la colarda o il muscolo dello stinco (gammuncello) o la Locena.

La pasta da usare sono gli ziti rigorosamente spezzati a mano. E’ essenziale che i pezzettini di pasta che restano durante questa operazione,  finiscano in pentola perché contribuiscono ad amalgamare il  piatto. Vanno bene anche i paccheri, le penne, i mezzanelli. Esiste ancora un’altra tesi sull’origine della genovese:  nel febbraio 1495, nelle fila dell’esercito francese che occupava Napoli, vi erano dei mercenari svizzeri. La cipolla è un ingrediente molto usato nella cucina elvetica e qualche mercenario svizzero avrebbe potuto trasmettere la conoscenza di una ricetta originaria di Ginevra. Da qui, con molta facilità il “sugo a la Genève ” può facilmente diventare “alla genovese”.

Ma, quasi come la trama di un thriller, ecco che alla fine degli anni 70 viene alla luce un documento che pare metta fine alla ricerca. Nell’Archivio Nazionale di Parigi, vengono alla luce dei documenti: sono due trattati di arte culinaria del medio evo. Uno di essi è il LIBER DE COQUINA, scritto da un anonimo alla corte Angioina di Napoli nel trecento Si tratta di un ricettario dell’epoca dedicato a Carlo II d’Angiò.

E tra queste ricette,scritte in latino, la n° 66 porta il nome di ” De Tria Ianuensis, “che tradotta diviene” Della Tria Genovese. Il termine “Tria” è presente già in alcuni testi del trecento, tra cui  il “theatrum sanitatis” dove per le paste alimentari si usa il termine “Trij”. Ancora oggi, nel Salento, si cucinano “ciceri e tria” pasta e ceci! Altri studi fanno risalire l’origine di questo piatto alla presenza, sempre nel XV secolo, alla presenza, sul molo dove di solito attraccavano le navi provenienti da Genova, di un “maccaronaro”, che aveva li il suo banchetto e che, probabilmente, prese il soprannome di “‘o genovese”.

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 kg di carne a pezzi (es. locena)
  • 1 dl di olio
  • 2 carote
  • 1 pezzetto di sedano
  • 1,5 Kg di cipolle
  • pomdorini  una decina
  • prezzemolo
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • sale e pepe

Procedimento

Tritare finemente la carota il sedano il prezzemolo. Affettiamo sottilmente le cipolle. Facciamo imbiondire il trito di carote, sedano e prezzemolo nell’olio. Aggiungiamo la carne, facciamola rosolare, poi il vino. Lo lasciamo asciugare. A questo punto aggiungiamo le cipolle, i pomodorini, un bicchiere e 1/2 d’acqua, regoliamo di sale e pepe;

Abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto in modo che il tutto non si attacchi al fondo della pentola, in pratica deve “pippiare” come il ragù. Quando il sugo avrà una consistenza cremosa ed avrà assunto un colore marrone scuro, sarà pronto per condire la vostra pasta.

Dopo aver cotto in abbondante acqua salata i ziti scolateli e conditeli con il sugo alla genovese, impiattate con una manciata di parmigiano grattugiato e gustatevi questo meraviglioso piatto!

Leggi anche: Sua Maestà ‘O rraù

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Gelato confezionato il più amato dagli italiani

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Gelato confezionato il più amato dagli italiani. Secondo una recente indagine di mercato , il 94% degli italiani dichiara di consumare gelati confionati di vario tipo.  A confermare il dato la ricerca condotta da Doxa insieme a Froneri Italia, joint venture tra la multinazionale inglese specializzata nella produzione di gelati R&R e la divisione gelati Nestlé.

I risultato della ricerca sui gelati

Secondo l’indagine, che ha interessato consumatori di età compresa tra i 18 e i 74 anni, da Nord a Sud, il legame con la stagione estiva, pur rimanendo molto forte, nel corso del tempo sta assumendo una connotazione più dinamica. Gli ice-cream lovers amano il gelato sempre, non solo tra la primavera e l’estate (43%), ma durante tutto l’anno, compresi i mesi più freddi (31%). A farla da padrone, è il cono, icona gastronomica tra le più conosciute ed esportate al mondo, con il 53% di preferenze. Inventato dall’italiano Italo Marchioni nel 1903 e poi brevettato negli Stati Uniti, nel corso dei secoli è entrato nel cuore degli italiani. Il cono, insomma, mette tutti d’accordo battendo le vaschette (37%), lo stecco (36%) e il biscotto (33%).

 Le reazione il gelato rappresenta lo stare insieme

“Il gelato – commenta Luca Regano, amministratore delegato di Froneri Italia – resta un compagno con cui condividere momenti ed esperienze ad ogni età, che cambia nel tempo così come il gusto dei suoi consumatori. Negli ultimi anni, pur essendo degli inguaribili tradizionalisti, gli italiani guardano con maggiore attenzione all’innovazione e all’originalità soprattutto in tema di gusto, vogliono lasciarsi stupire La ricerca e la sperimentazione di nuovi sapori condurrà a combinazioni sempre più intriganti e crossover inaspettati tra i vari formati”.

 

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Export, l’Italia ancora leader mondiale nel mercato del Vino. Veneto Super

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Export – L’Italia per volumi di Vino esportati, 20,8 milioni di ettolitri, si pone al primo posto mondiale anche nel 2020, con la prima parte di 2021 molto buona.

Al secondo posto si pone la Spagna con 20,2 milioni di ettolitri (-5,9%), con la Francia in terza piazza con 13,6 milioni di ettolitri e un -4,9% rispetto al 2019.

E’ quanto emerge dal rapporto di Veneto Agricoltura, su “Export di Vino veneto nel mondo- dati 2020”.

Questo anche in attesa del focus del 31 agosto sull’andamento della vendemmia.

Il Veneto, con i suoi quasi 2,24 miliardi di euro di Vino esportato, rappresenta una quota di valore sul totale di valore esportato dall’Italia del 36% circa.

Export di Vino – Il Veneto capeggia dunque la classifica delle regioni italiane, tra l’altro ponendosi in una classifica virtuale al quarto posto mondiale, alle spalle di Francia, Italia e Spagna

Il consumo mondiale di Vino, arrivato all’ultimo anno a 234 milioni di ettolitri, registra una perdita del 3% rispetto al 2019.

Questo soprattutto per gli effetti delle restrizioni per la pandemia da Covid-19 e per una considerevole revisione sui dati di consumo di Vino in Cina.

Per consumo di Vino, anche nel 2020 gli Stati Uniti si pongono al primo posto, al mondo con 33 milioni di ettolitri (stabile).

La Francia al secondo posto con 24,7 milioni di ettolitri e l’Italia al terzo con 24,5 mln di ettolitri, seguita da Germania con 19,8 milioni di ettolitri.

L’onda lunga della pandemia da Covid-19, come prevedibile, ha avuto conseguenze anche in questo inizio 2021

Il nuovo report di Veneto Agricoltura conferma che, anche nel 2020, le vendite all’estero di Vino veneto si sono accentrate per lo piu’ in soli tre Paesi.

Stati Uniti a farla da padrone con oltre 434 milioni di euro, seguiti a ruota da Germania, e Regno Unito.

Questo mercato così definito potrebbe però rivelarsi un’arma a doppio taglio in quanto una minima perturbazione potrebbe bloccare tutto.

Esportare principalmente in 3 paesi può avere effetti devastanti per il Vino veneto se cambia qualcosa.

Dal report di Veneto Agricoltura emergono anche molte altre interessanti considerazioni.

Una su tutte: rispetto al 2011, il mercato USA e’ cresciuto del +95,6% e britannico del +137,5%, mentre quello tedesco del +24,9%.
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Moda: Food Selfie e scatti al cibo sempre più social. Il trend di 1 italiano su 5

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Il ricordo più gettonato delle vacanze è il “Food selfie” con quasi un italiano su cinque che ha postato sui social fotografie di cibo.

Non importa che si tratti dei piatti consumati al ristorante o preparati in cucina durante le vacanze estive, l’importante è lo scatto.

È quanto emerge da una analisi Coldiretti/Ixè in occasione del rientro a casa dalle vacanze di oltre 2 italiani su tre (67%).

“L’autoscatto alimentare è una passione che contagia in vacanza spesso il 13% e regolarmente il 6% dei turisti.

Una testimonianza del valore della cultura del cibo che si è affermata come momento di socializzazione sul web nel momento delle vacanze.”

Food Selfie – La cucina che è tornata ad essere un’attività gratificante come mai era avvenuto dal dopoguerra

Un importante momento di socializzazione che si traduce- sottolinea la Coldiretti- in vere e proprie sfide del gusto a colpi di immagini alll’ultima prelibatezza.

Dopo il lungo periodo di lockdown il 65% degli italiani in vacanza nell’estate 2021 ha scelto infatti di mangiare principalmente fuori casa.

La maggior parte delle persone scatta foto in ristoranti, trattorie, pizzerie, agriturismi, pub o fast food.

Questo mentre quasi sei italiani su dieci (59%) in vacanza in Italia al mare, in montagna o nel verde hanno scelto di visitare frantoi, malghe, cantine, aziende, agriturismi o mercati degli agricoltori per acquistare prodotti locali a chilometri zero direttamente dai produttori, ottimizzare il rapporto prezzo/qualità e portarsi a casa un pezzo di storia della tradizione italiana a tavola”.

“La ricerca dei prodotti tipici è diventato un ingrediente irrinunciabile”  spiega Coldiretti- l’Italia è inoltre leader mondiale del turismo enogastronomico

Parliamo di un paese con 316 specialità ad indicazione geografica riconosciute a livello comunitario e 415 vini Doc/Docg, 5266 prodotti tradizionali regionali censiti lungo la Penisola, la leadership nel biologico con oltre 80mila operatori biologici e la più grande rete mondiale di mercati di agricoltori.

Non a caso il cibo rappresenta quest’anno per quasi il 22% degli italiani- sottolinea la Coldiretti- la principale motivazione di scelta del luogo di villeggiatura.

Mentre per un altro 56% costituisce uno dei criteri su cui basare la propria preferenza.

Solo un 4% dichiara di non prenderlo per niente in esame.

La tavola è diventata la voce principale del budget delle famiglie in vacanza in Italia con circa un terzo della spesa di italiani e stranieri, come racconta coldiretti.
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