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La muffuletta, la ricetta della tradizionale pagnotella siciliana

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La muffuletta siciliana è una pagnottella dalla forma rotonda che ha la peculiarità di essere croccante fuori ma morbida e spugnosa dentro. E’ un tipo di pane che si presta molto bene per essere farcito infatti, a Palermo, viene usata sia per il “pane e pannelle” che per il “pane con la milza“.

Ma l’origine della muffuletta risale alla festività dei defunti quando si faceva trovare una muffuletta condita con olio d’oliva, acciughe, origano e formaggio grattugiato ai defunti che portavano i doni ai bambini. Ancora oggi, il 2 novembre i panifici siciliani sfornano muffulette.

NOTA: quest’anno, bazzicando nell’agrigentino, ho scoperto che esiste un’altra variante della muffuletta dei morti tipica della zona di Trapani, Agrigento e dell’entroterra siciliano in generale. Si tratta di una pagnottella tonda ma più schiacciata preparata con semola di grano duro e aromatizzata con semi di finocchio o anice… mi toccherà provare anche questa versione!

Come fare la muffuletta siciliana

In una ciotola mettete l’acqua a temperatura ambiente, il lievito e il miele. Intanto che il lievito rinviene, setacciate le 2 farine e mescolate. Aggiungete le farine all’acqua e cominciate a lavorare con il gancio ad uncino. Se non avete la planetaria potete fare tutto a mano… all’antica! La quantità di acqua potrebbe variare a seconda della capacita di assorbimento delle farine.

Se notate che l’impasto è troppo asciutto aggiungete ancora qualche cucchiaio d’acqua. Dovrete ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Quando si sarà formato un impasto unico cominciate ad aggiungere l’olio un po’ alla volta. Aggiungete il successivo solo quando l’impasto avrà assorbito il precedente. Una volta incorporato l’olio, aggiungete il sale e lavorate per qualche minuto ancora.

Versate l’impasto ottenuto sulla spianatoia, lavoratelo con le mani, realizzate delle pieghe e mettetelo in una ciotola. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente per non fare seccare l’impasto e mettete dentro il forno con la luce accesa a lievitare. L’impasto dovrà raddoppiare il suo volume e nel mio caso ci sono volute 3 ore circa. Prendete l’impasto, dategli la forma di un filoncino e tagliatelo in porzioni da 100 gr.

Date ad ogni impasto una forma rotonda piegandolo sempre verso l’interno. Spennellate la superficie delle muffulette con dell’acqua e adagiatele sui semi di sesamo per farli appiccicare. Mettete le muffulette su una teglia e lasciatele lievitare nuovamente fino al raddoppio. Infornate in forno caldo a 200° ripiano medio del forno per 20 minuti circa.

Le moffolette devono diventare leggermente dorate come vedete in foto. Lasciate raffreddare prima di tagliarle. Come potete vedere, queste pagnottelle sono croccanti fuori ma con una morbidissima mollica all’interno. Tradizione siciliana vuole che le muffulette vengano condite con olio d’oliva nuovo, acciughe, origano e formaggio grattugiato.

Fonte: Il cuore in pentola

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