'A genuvese, sugo alla genovese. La ricetta napoletana.
La genovese rappresenta uno dei fondamenti della cucina napoletana. Se definiamo il ragù il "re" della cucina napoletana, la genovese ne è, a pieno titolo, la regina. Ma perché questo sugo che appartiene alla tradizione culinaria napoletana, porta il nome "alla genovese"? L'origine di questo nome è alquanto incerta. Una delle tesi più accreditate la fa risalire al XV secolo, in pieno periodo aragonese, quando nella zona del porto di Napoli, vi erano alcune osterie tenute da trattori genovesi i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa per condire i maccheroni. L'ingrediente necessario per realizzare questo piatto è la cipolla. Non va usata quella bianca, tanto meno quella fresca. L'ideale è quella rossa di Tropea o quella ramata di Montoro, diffusissima in Campania. La carne da utilizzare è il "lacierto", in italiano girello, in alternativa si usa la colarda o il muscolo dello stinco (gammuncello) o la Locena. La pasta da usare sono gli ziti rigorosamente spezzati a mano. E' essenziale che i pezzettini di pasta che restano durante questa operazione, finiscano in pentola perché contribuiscono ad amalgamare il piatto. Vanno bene anche i paccheri, le penne, i mezzanelli. Esiste ancora un'altra tesi sull'origine della genovese: nel febbraio 1495, nelle fila dell'esercito francese che occupava Napoli, vi erano dei mercenari svizzeri. La cipolla è un ingrediente molto usato nella cucina elvetica e qualche mercenario svizzero avrebbe potuto trasmettere la conoscenza di una ricetta originaria di Ginevra. Da qui, con molta facilità il "sugo a la Genève " può facilmente diventare "alla genovese". Ma, quasi come la trama di un thriller, ecco che alla fine degli anni 70 viene alla luce un documento che pare metta fine alla ricerca. Nell'Archivio Nazionale di Parigi, vengono alla luce dei documenti: sono due trattati di arte culinaria del medio evo. Uno di essi è il LIBER DE COQUINA, scritto da un anonimo alla corte Angioina di Napoli nel trecento Si tratta di un ricettario dell'epoca dedicato a Carlo II d'Angiò. E tra queste ricette,scritte in latino, la n° 66 porta il nome di " De Tria Ianuensis, "che tradotta diviene" Della Tria Genovese. Il termine "Tria" è presente già in alcuni testi del trecento, tra cui il "theatrum sanitatis" dove per le paste alimentari si usa il termine "Trij". Ancora oggi, nel Salento, si cucinano "ciceri e tria" pasta e ceci! Altri studi fanno risalire l'origine di questo piatto alla presenza, sempre nel XV secolo, alla presenza, sul molo dove di solito attraccavano le navi provenienti da Genova, di un "maccaronaro", che aveva li il suo banchetto e che, probabilmente, prese il soprannome di "'o genovese".
Ingredienti per 6 persone:
- 1 kg di carne a pezzi (es. locena)
- 1 dl di olio
- 2 carote
- 1 pezzetto di sedano
- 1,5 Kg di cipolle
- pomdorini una decina
- prezzemolo
- un bicchiere di vino bianco secco
- sale e pepe