Caponata, la ricetta classica siciliana

INGREDIENTI

• 1 Kg melanzane tonde viola
• 500 g pomodori da sugo
• una cipolla rossa
• 60 g aceto di vino bianco
• 40 g cuore di sedano
• 40 g pinoli
• 20 olive verdi in salamoia
• 10 foglie di basilico
• due cucchiai di capperi sotto sale
• zucchero di canna
• olio extravergine di oliva
• sale

PREPARAZIONE

Per la ricetta della caponata, tagliate a cubetti non troppo piccoli le melanzane, salatele con tre grossi pizzichi di sale e mescolatele con le mani; trasferitele in uno scolapasta e fatele sgocciolare sopra una ciotola per 30-40’ in modo che fuoriesca l’acqua di vegetazione amarognola.

Affettate finemente la cipolla e rosolatela in una casseruola con 40 g di olio, a fuoco molto basso, per una decina di minuti. Mondate i pomodori, tagliateli a spicchi ed eliminate la parte interna più tenera con i semi che rilascerebbe acqua in cottura “bagnando” le melanzane. Tagliateli a listerelle. Affettate il cuore di sedano, la parte interna più tenera e chiara, e tritatene anche le foglie. Ricavate la polpa delle olive con un coltellino affilato. Sciacquate bene i capperi sotto l’acqua.

Mescolate i pomodori e il sedano nella casseruola con le cipolle e, dopo 5’, unite anche le olive tagliuzzate, i capperi e i pinoli. Strizzate leggermente le melanzane, poi trasferitele su carta da cucina e asciugatele bene; friggetene un po’ alla volta in due dita di olio extravergine per 7-8’, finché non saranno dorate, quindi sgocciolatele con la schiumarola e trasferitele via via nella casseruola con gli altri ingredienti.

Fate cuocere tutto per 2-3’, poi aggiungete il basilico spezzettato, l’aceto, 1 cucchiaio di zucchero e, se necessario, un pizzico di sale; alzate il fuoco per far evaporare l’aceto, infine spegnete e lasciate raffreddare la caponata per almeno 2 ore prima di servirla. L’ideale è prepararla il giorno prima.