Botulino nel cibo: quali sono i sintomi e come riconoscere gli alimenti contaminati. Le regole fondamentali

Il botulino (Clostridium botulinum), appartenente alla famiglia Clostridiaceae, è un batterio responsabile di una delle più gravi e temute intossicazioni alimentari. Le sue tossine possono provocare il botulismo, una patologia che può avere esiti fatali, come spiegato dall'Istituto Humanitas. Uno dei casi noti a livello nazionale riguarda una coppia dell'Avellinese, dove la donna è deceduta a causa di un'ingestione di pizza sospettata di essere contaminata da botulino, presumibilmente presente nell'olio piccante utilizzato per condirla. Nei prossimi paragrafi, verranno analizzate le caratteristiche generali di questo microorganismo, la sua presenza e diffusione nelle conserve, e quali effetti può provocare la malattia associata.

Botulino, i sintomi dell'intossicazione

L'intossicazione da botulino si manifesta solitamente tra 18 e 36 ore dopo l'assunzione di cibo contaminato. I sintomi caratteristici comprendono la paralisi flaccida, che inizia dalla testa e si propaga al resto del corpo, poiché la tossina inibisce il rilascio del neurotrasmettitore acetilcolina.

La mortalità è associata al blocco dei muscoli del sistema respiratorio. Altri sintomi includono annebbiamento e sdoppiamento della vista, secchezza di bocca e faringe, abbassamento delle palpebre superiori (ptosi), difficoltà nel parlare, deglutire e dilatazione delle pupille. In alcuni casi, possono verificarsi vertigini, vomito, nausea e restrizione urinaria.

Il botulino è un batterio anaerobio, in grado di sopravvivere in assenza di ossigeno, e si trova in forma di spora in molte ambienti, tra cui suolo, polvere, sedimenti marini, atmosfera e persino nel tratto digerente di animali. Le spore possono diventare attive e produrre tossina in condizioni favorevoli: assenza di ossigeno, presenza di acqua, pH specifico (acido) e temperatura tra i 18°C e i 25°C.

Rischio nelle Conserve

Le conserve, come confetture, cibi in scatola e altre preparazioni casalinghe, possono essere a rischio di contaminazione da botulino. I prodotti industriali sono spesso più sicuri grazie a processi di sterilizzazione, mentre i prodotti fatti in casa comportano un rischio maggiore. Le conserve acide (come la salsa di pomodoro) o quelle dove si rimuove l'acqua mediante zucchero e sale (come le marmellate) sono generalmente più sicure, poiché creano un ambiente inospitale per il batterio. Al contrario, i cibi non acidi come il tonno sottolio o le verdure sottolio possono rappresentare un terreno ideale per la sopravvivenza del botulino.

Anche se la tossina botulinica è sensibile al calore, una semplice bollitura casalinga non è sufficiente per eliminare le spore del botulino. La preparazione sicura delle conserve implica l'uso di una soluzione composta da acqua e aceto di vino in pari quantità, seguita da una completa asciugatura prima dell'inscatolamento. Per i cibi in salamoia, la soluzione deve contenere almeno il 15% di sale, mentre le confetture richiedono una quantità uguale di frutta e zucchero.

Come appaiono gli alimenti contaminati dal botulino

Il botulino può infettare alimenti senza alterarne aspetto e sapore, rendendo difficile rilevare la contaminazione. In caso di ceppi come il tipo E, comune in Europa, i cibi possono apparire normali nonostante la presenza di elevate quantità di tossina botulinica. Tuttavia, in altri casi, possono verificarsi segnali come rigonfiamenti delle confezioni, fuoriuscita di liquidi, odore rancido dovuto all'acido butirrico prodotto dal batterio, o alterazioni di colore e consistenza.

Trattamento

L'intossicazione da botulino è un'emergenza medica e richiede un trattamento ospedaliero. La tempestività delle cure è cruciale per migliorare le probabilità di sopravvivenza. Il trattamento comprende la somministrazione di lassativi e un'antitossina per eliminare la tossina circolante. Altri trattamenti possono includere terapia di supporto, antitossina eptavalente equina, carbone attivo, ventilazione meccanica e intubazione nasogastrica. Sebbene i sintomi gravi possano migliorare rapidamente, la completa guarigione può richiedere diversi mesi.